¡elige bien!
La nueva cocina joven chilena está dando que hablar. Para esta sexta edición de la competencia bianual S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-2025, una de las más relevantes y respecta en el mundo de la restauración a nivel global, se encuentran cinco chilenos radicados en diferentes latitudes que pasaron la primera fase, una de las más difíciles, tanto por el volumen de solicitudes (miles) como por la exhaustiva calificación de una de las más reconocidas de las escuelas gastronómicas italianas, ALMA.
Justamente son sus docentes los que evalúan cada una de las inscripciones que llegaron vía web de miles de jóvenes cocineros sub 30 de cualquier parte del mundo, con su trayectoria, historia, pero fundamentalmente con un plato insignia. Ellos son los encargados de elegir entre los 10 y 15 mejores representantes de cada región del mundo. Son 15 en total. Cada “young chef” se geocaliza por el lugar de residencia. Por ello, existe la posibilidad de que un chef chileno compita por una región que no sea Latinoamérica, como pasa con dos de los cinco chilenos.
La evaluación es muy clara. Se base en 3 criterios diferentes y en cada uno se pone una nota que va de 1 a 10. Técnica, creatividad, y por supuesto, su creencia personal, aquella capacidad de comunicar un mensaje claro que sintetice el “credo” de su propio trabajo, visión del mundo y de la gastronomía. Para llegar a este punto, cada cocinero tuvo que ir un paso más allá de su propia cocina, auto exigiéndose al máximo y haciéndose preguntas que muchas veces no se habían cuestionado anteriormente. Se trata de encontrar su voz y plasmarla a la perfección en un plato, contando una historia.
A través de este certamen, se busca descubrir y nutrir a los mejores chefs menores de 30 años alrededor de todo el mundo; la próxima generación de recambio que dará que hablar en el mundo de la restauración a nivel global. Es en tres de las 15 finales regionales que S.Pellegrino Young Chef Academy realiza a partir de estos días y terminan en enero del 2025, hay cinco chilenos en la lista de los mejores jóvenes chefs de cada una de estas regiones: Latinoamérica y el Caribe, EE.UU. y Países Ibéricos. En ocasión de cada final regional, los jóvenes chefs cocinaran en cinco horas 10 platos, cinco para un jurado integrado por chefs consagrados de dicha región.
Sebastián Mella tiene 26 años. Hoy es jefe de cocina de la Pulpería Santa Elvira, local del chef y mentor Javier Áviles (N°70 en Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica) y parte del colectivo del restaurante pop up Andika. Sus estudios los realizó en el Inacap. Luego estuvo en el restaurante 99 -de Kurt Schmidt-, el mismo que llegó a ser N°47 del ranking de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en pre-pandemia (2019), y que después de su reapertura hace menos de un año, dice que “está seguro de que volverá a esta famosa lista”. Luego participó en Ocho Seis, una cocina y bar itinerante. Su paso fuera de Chile fue en La Paz, Bolivia, en Gustu, en la cocina de la chef Marsia Taha (N°23 de la misma lista).
Cuenta que su plato en competencia se llama “Cordillera, valle y Pacífico”. Lo primero que aclara es que está inspirado en su infancia y la tradición culinaria de sus abuelos, Víctor y Ana. El platillo habla del agua, elemento fundamental de futuro y de cómo dicta la alimentación en la zona central de Chile. En él refleja la singularidad de un país donde el agua es esencial, desde las montañas hasta el mar.
“Es un guiso de mote y papa morada, con una base de grasa de cerdo, ají cacho de cabra y semillas de cilantro, que se termina con un queso mantecoso del Valle Central, y sobre las malezas comestibles de recolección, un dressing de uva de viñedo del Valle de Casablanca. Lo acompaña una base de algas encurtidas y fritas, oxalis carnosas de la orilla de mar y un congrio, que en su interior tiene hongos de pino de recolección de la costa, y sobre ella, una farsa de los descartes del mismo congrio. Todo cubierto con algodón de azúcar y rica rica, que simula la vaguada costera”, explica Sebastián.
Javiera Palacios, con apenas con 22 años es la joven chef con más experiencia en competencias de los tres. Estudió en el Inacap y sus prácticas profesionales las realizó, tanto en Boragó de Rodolfo Guzmán (N°29 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y N°9 de Latinoamérica), como en Disfrutar (Barcelona), el cual tiene a su haber tres Estrellas Michelin y es el N°1 en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Asimismo, tuvo un paso por el restaurante Forá antes de formar parte de la Selección Gastronómica de Chile y obtener con el equipo el 1er lugar en los Golden Chef Uruguay 2023, y este año, dos medallas de oro y una de plata en IKA Culinary Olympics en Alemania, y otra medalla de plata en ACF Restaurante Challenge, en Australia. Su siguiente competencia, en equipo, será a principios del próximo año, en la International Catering Cup – ICC, París. En paralelo, Javiera, junto a su mentor, el chef Nicolás Gárate la apertura del restaurante PAZ (próxima apertura). Ella es su sous chef.
Su plato, “Desde mis orillas”, es un pescado de roca chileno envuelto en farsa de crustáceo, canoa de cochayuyo rellena de lapas y guanciale de Capitán Pastene, croqueta de cangrejo dorado de Juan Fernández, morchella rellena con camarones, caviar Baeri y salsa de Shangai.
“Soy una orgullosa miembro de la nueva generación que desafía las normas sociales y demuestra sus capacidades. Mi objetivo es representar con orgullo el rico patrimonio culinario de mi país. A través de mis platos, busco evocar los sabores del mar chileno, enfatizando la sustentabilidad y el respeto por los ingredientes. Es hora de que las nuevas generaciones rompan el cristal”, sostiene Javiera. Su postura es clara para una joven mujer chef: “Estoy convencida de que nada nos puede detener. Demostrar lo que podemos lograr, que los sueños sí se pueden cumplir, con mucho esfuerzo y una dedicación completa. Esa es mi razón: dar visibilidad a la mujer gastrónoma”, enfatiza Javiera Palacios.
Pablo Ramírez es la tercera carta con la que juega Chile. Tiene 29 años y vive en Puerto Varas, al sur de Chile. Estudió en la Escuela Culinaria Francesa (ECOLE) en Santiago y realizó un Máster en Cocina Italiana en ICIF Culinary Institute en la localidad de Costigliole d'Asti. Pablo trabajó en los restaurantes Auberge du Vieux Puits del chef Gilles Goujon en Fontjoncouse, Francia; La Calma, del chef Ignacio Ovalle en Santiago (N°67 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica); en Barra Lima del chef peruano John Evans en Lima, Perú; Gaggan (N°9 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo) en Bangkok, Tailandia; y el Chalet Eden Hotel, La Thuile, Italia. Actualmente se define como emprendedor gastronómico. Es chef ejecutivo y socio, junto a Sergio Barria, en el restaurante Sabor Muermino, en esta misma ciudad, además de fundador de Huerta Meli, una huerta agroecológica y regenerativa de la zona.
¿Su plato? “Aliento del Pacífico”: Navajuelas en su vinagreta con manzana encurtida, gel de apio y brotes de cilantro, junto a un caracol de mar con alcachofa, nabo encurtido, capuchina, flor de borraja y espuma de almeja. Todo acompañado con un caldo de cocción de mariscos y aceite de cilantro.
“Con este plato pretendo expresar la esencia y autenticidad de los productos del mar de la costa del Pacífico, especialmente de Chile. Contar una historia de respeto por el mar y sus recursos, capturando la frescura y el sabor único de estos ingredientes, y enfatizando la tradición culinaria y el arte que los rodea”, cuenta Pablo.
Nueva York, la ciudad donde vive hace un poco más de dos años, será la sede de la Final Regional de EE.UU. de S.Pellegrino Young Chef Academy, donde la chilena Ignacia Valdés (de 29 años) competirá con nueve locales. A los 19 años, pasó de estudiar psicología en Santiago a gastronomía en Francia. Primero se instaló en París. Allí estudió en la prestigiosa escuela de gastronomía Ferrandi Paris School. Durante los seis años que estuvo en ese país, trabajó en Neva Cuisine, liderada por la mexicana Beatriz González, donde aprendió que la “cocina es expresión”. Luego llegaron sus primeros restaurantes Estrella Michelín: Ze Kitchen Galerie del chef William Ledeuil y Stage de Jay Sangsingkeaw.
Pronto vino una estadía “no deseada” en Bali por el COVID. Fueron seis meses sin cocinar en un restaurante tras trabajar a un ritmo de 60 horas por semana, lo cual la llevó a reconectarse con su vocación. En definitiva, “volver a enamorarme de la cocina”, dice. Luego regresó a Chile. Fue un año de cenas privadas antes de radicarse en Nueva York.
En la “Gran Manzana” llegó a Frevo -del chef brasilero Franco Sampogna-. “Por primera vez tuve un rol de creación de platos. ¡Ese año ganamos la primera Estrella Michelin!”, cuenta. Hoy está en Contra Bar, de los cocineros Jeremiah Stones y Fabian Van Hausk, quienes se asociaron para su reapertura con Dave Arnold (fundador del Museo de Alimentos y Bebidas (MOFAD), dueño de Booker and Dax, un laboratorio de investigación de alimentos y bebidas en dicha ciudad; y autor de Liquid Intelligence. En resumen, un innovador en el ámbito de la tecnología culinaria. Cuando habla de esta apuesta, Ignacia enfatiza que: “es un local donde la creatividad y las técnicas se ven tanto en cócteles como en cocina, un lugar que rompe con las normas y muy visionario”.
Ignacia presentará su plato: un shima-aji entero con salsa de ají merkén y cochayuyo. “Chile me enseñó el poder del pescado fresco y las algas, y mi paso por la alta cocina en París y Nueva York, aprendí que la industria pesquera también deja una gran cantidad de desperdicios de comida. En este platillo utilizo casi todos los elementos de mi pescado favorito: el shima-aji. A través de él, me gustaría inspirar a las personas a comenzar una nueva relación con la comida para apreciar todo lo que un pescado tiene para ofrecer”, puntualiza Ignacia Valdés.
Javiera Araya (26 años) es la última chilena en competir. Ella defenderá su plato en la Final Regional de los Países Ibéricos de los Young Chef, que se realizará en Lisboa a principios de noviembre. Javiera estudió en el Inacap y luego se perfeccionó en el Basque Culinary Center (España). Trabajó en Chile, en el local de la chef Carolina Bazán, Ambrosía, uno de los mejores restaurantes de Chile (hoy N°90 de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica). Hace tres años decidió radicarse en España para seguir perfeccionándose. Primero trabajó en Nerua Guggemheim (una Estrella Michelin) y en Bistró Guggemheim. Ambos, en Bilbao, y luego se trasladó a Pamplona para entrar a la cocina del chef David Yárnoz, en El Molino de Urdániz, restaurante con dos Estrellas Michelin.
Su plato, llamado “Cortesía de la montaña”, es una codorniz asada rellena de lomo de toro y manzana asada, tomate de temporada, mostaza encurtida y demi-glace de ave. Javiera cuenta que: “Está inspirado en las similitudes entre la zona precordillerana de Los Andes chilenos y el norte de España, especialmente Navarra. La libertad de la codorniz chilena y la fuerza del toro durante las fiestas de San Fermín representan la conexión entre estas dos tierras lejanas. Este platillo me acerca a mi hogar, me permite descubrir su potencial y me motiva a representar la gastronomía chilena en Navarra y el mundo entero”, concluye la joven chef chilena.
Para descubrir la lista completa de los mejores chefs jóvenes del mundo, conocer más sobre la iniciativa de S.Pellegrino Young Chef Academy y ver cómo avanzan los chilenos en la competencia 2024-2025, visita su página web www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com, y sigue su perfil de Instagram, @spyoungchefacademy @sanpellegrinolatam_official_
(Carolina Cristi)
