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Restaurante Z´SOM del chef chileno Diego Briones recibe su primera estrella Michelin en la Guía Austria 2025
¿Por qué eligieron abrir su restaurante en Viena?
Diego: La idea de Z'SOM surgió mientras vivíamos con Judith [Lergetporer] en París. Ambos habíamos estado viajando por el mundo durante quince o veinte años, y en algún momento comenzamos a pensar en un lugar donde pudiéramos establecer raíces y desarrollar un proyecto a largo plazo. Crear un restaurante nunca es una tarea fácil, así que pensamos que hacerlo en el país de Judith, Austria, podría ser más sencillo. Viena nos pareció un lugar interesante para nuestro concepto por varias razones.
Viena siempre ha sido un centro cultural que conecta múltiples influencias, y sentimos que nuestra propuesta, basada en la fusión de sabores y culturas, encajaría perfectamente aquí. Además, cuando decidimos venir, la escena culinaria en Austria estaba algo estancada, pero sabíamos que eventualmente iba a resurgir. La llegada de la Guía Michelin es un claro ejemplo de cómo Austria está recuperando su lugar como un importante centro gastronómico.
¿Cómo ponen su huella en Z’SOM?
Diego: Quisimos romper con las reglas y estereotipos que lo asocian con algo rígido y muy formal en restaurantes. Queríamos crear un lugar donde nosotros mismos nos sintiéramos cómodos como clientes. Eso significa ofrecer una comida excelente que sorprenda, vinos que armonicen perfectamente y un servicio cálido, pero todo dentro de un ambiente que no intimide. En Z'SOM, buscamos que los comensales puedan relajarse, ser ellos mismos y disfrutar plenamente, porque creemos que el fine dining no tiene que ser tan serio. Al contrario, el momento de disfrutar debe ser también un momento de relajación y conexión.
¿Qué técnicas usas para lograr incorporar / fusionar ingredientes de orígenes y culturas tan distintas?
Diego: Más allá de una técnica específica, mi proceso se basa en la memoria, la curiosidad y, últimamente, en el paladar. Para mí, lo más importante es transmitir la sazón latinoamericana y sorprender con los sabores en cada plato.
Lo que más me motiva es poder transformar un producto humilde, como el maíz o la papa, en algo extraordinario. Es en esa simplicidad donde encuentro el mayor desafío y la mayor inspiración.
Queda claro que hay un puente entre Latinoamérica y Europa a través de los ingredientes que componen el menú. ¿Cuál es el papel que tienen los recuerdos de tu país de origen en este proceso creativo?
Diego: Para mí, hay dos aspectos fundamentales que traigo de mi memoria a mis platos y a mi proceso creativo. El primero es el sabor: ese sabor fresco, pero a la vez complejo, que define la comida en Latinoamérica. El segundo, igual de importante, es la emoción de compartir la mesa, el hecho de que comer juntos es una celebración, un momento para disfrutar y divertirse.
Eso es lo que quiero reflejar en cada plato: que sea sabroso, entretenido y alegre. Más allá de la técnica o los ingredientes, lo que busco es capturar esa esencia de la comida latinoamericana, donde el disfrute es tan importante como el sabor mismo.
¿Cómo logras conseguir los ingredientes de origen latino que están presentes en tu menú, como mashua y huitlacoche?
Diego: Conseguir ingredientes latinoamericanos en Austria no es una tarea fácil. Requiere mucha búsqueda, conversaciones constantes y paciencia para encontrar proveedores que puedan entender nuestra visión y lo importante que son estos productos para nosotros. Poco a poco, hemos logrado establecer relaciones con ellos, lo que nos ha permitido traer ingredientes clave desde Latinoamérica. Ya que trabajamos con 10 o 15 proveedores refleja el esfuerzo que ponemos para garantizar que cada plato tenga los sabores auténticos que queremos transmitir.
¿Qué criterios siguen para seleccionar los vinos que acompañan cada plato, especialmente al trabajar con opciones tan poco convencionales?
Judith: Nuestra cocina y concepto están diseñados para salirse de lo común, y buscamos que los vinos sigan esa misma filosofía. Nos tomamos el maridaje de vinos muy en serio porque creemos que, cuando dos elementos se complementan a la perfección, el resultado es algo más grande que la suma de las partes. Dependiendo del plato, decidimos si el vino debe romper con los sabores o acompañarlos de manera sutil, pero siempre buscamos que sorprenda.
Nos interesa que cada vino cuente una historia: la del viticultor detrás de la botella, la de la cepa poco conocida o la del terruño. Ahora mismo, notamos un creciente interés por los vinos latinoamericanos en Austria y Europa, aunque aún son bastante desconocidos. Por eso, hemos incluido vinos como País, Torrontés o incluso un San Francisco de Maturana, una cepa de viñedos antiguos que la mayoría nunca ha oído nombrar. Estas historias conectan con las personas y, al mismo tiempo, muestran cómo los vinos de Latinoamérica pueden ser progresivos y modernos, sin perder sus raíces. Esto, de alguna manera, refleja lo que Diego hace con sus platos: una mezcla de innovación y tradición.
¿Qué rol juega la sostenibilidad en Z'SOM?
Diego: Es un tema central para nosotros. Si bien importamos algunos productos desde Latinoamérica, como parte de nuestra propuesta gastronómica, nos aseguramos de que la gran mayoría de nuestros ingredientes, especialmente frutas, verduras, carnes y pescados, sean locales. Más del 90 por ciento de los ingredientes principales provienen de esta región, y trabajamos directamente con agricultores que practican métodos ecológicos. En Austria, tenemos la suerte de contar con productos de altísima calidad y de producción sostenible.
Además, al no estar lejos del mar, el pescado y marisco que utilizamos provienen principalmente de Croacia, España y Francia, siempre garantizando que se trate de pesca sostenible. Esta combinación de ingredientes locales y sostenibles con productos seleccionados cuidadosamente de Latinoamérica define nuestra filosofía de respeto por los recursos y la calidad del producto.
Diego Briones, propietario y chef ejecutivo
Originario de Chile y formado en el INACAP de Valparaíso, Diego Briones ha dedicado los últimos 15 años a cocinar alrededor del mundo. Su experiencia en Canadá, Perú, España, China, Filipinas y Francia ha nutrido su curiosidad culinaria y despertado su pasión por fusionar los más diversos sabores y texturas. En el renombrado Basque Culinary Center de San Sebastián, Diego perfeccionó sus conocimientos en técnicas
innovadoras, con las que crea platos sorprendentes y originales. A Diego le apasiona explorar las diferentes facetas de los sabores, texturas e ingredientes, manteniéndose siempre fiel a su principio latinoamericano: sabor fresco y puro, respeto por el producto y deleite para el paladar. En abril de 2022, abrió Z’SOM junto a la sommelier austriaca Judith Lergetporer, hoy su pareja en la vida y en los negocios.
Judith Lergetporer, propietaria, gerente general y sommelier
Originaria del Tirol, Austria, Judith ha vivido durante los últimos 20 años en diversos rincones del mundo, como Estados Unidos, Marruecos, España, Alemania, Francia y China. Fue en este último país donde conoció a Diego en 2017; luego se casaron en 2019.Aunque su trayectoria profesional comenzó en empresas internacionales como L’Oréal, en los sectores de marketing y gerencia, siempre llevó en el corazón el amor por recibir y atender a los demás, haciendo que su transición hacia la gastronomía fuera natural. Durante su estancia en París, se enamoró del mundo del vino y se formó como sommelier. Su gran pasión es sorprender a los invitados con maridajes que incluyen variedades de uva inusuales, pequeños productores y regiones vitivinícolas emergentes, destacando especialmente la nueva era de los vinos latinoamericanos.